谭氏官府菜(谭家菜九蒸九爆指什么)

生活常识 2023-10-15 13:40www.caominkang.com生活知识

谭家菜是中国最著名的官府菜之一,又被称为榜眼菜,谭家菜自成菜系的有菜品近三百种,尤其以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其中鱼翅的烹制方法即有十几种之多,又以黄焖鱼翅最为上乘。谭家菜中的清汤燕窝更有独到之处。

谭家菜九蒸九爆指什么

谭家菜共有十几种手法烹饪鱼翅,黄焖鱼翅在色香味上是公认的最佳。黄焖鱼翅的制作繁琐复杂,光是泡发的时间就需要七天。鱼翅选的是吕宋黄,用温水泡发,不添加任何配料,还要在保持鱼翅形状完整的,把沙粒去除干净。烹制鱼翅的汤水用料丰富,整鸡、整鸭、火腿和干贝熬到汤水清澈,气味香浓时才算完成。

谭家菜中的清汤燕窝也有独到之处,是先用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,然后倒入鸡汤,上锅蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,盛入小汤碗内,每碗撒上几跟切得很细的火腿丝即可

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