为什么人们越来越不爱吃火锅了？

天冷了，你还会选择去吃火锅吗？你上一次吃火锅是什么时候呢？

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数据新闻编辑 陈华罗 新媒体设计 苗奇卉 校对 李立军

近一两个月，火锅行业扛把子海底捞连上几个热搜8月14日，海底捞发布预计净亏损约2.25亿元至2.97亿元；随后一则话题词#人们为啥不爱吃海底捞了#登上微博热搜榜第一位，评论里则充满了对海底捞“贵是原罪”的批判。

9月底，一则海底捞小料涨价到11元的消息登上热搜，此次涨价的门店位于福建莆田，并非消费力较强的北京、上海等一线城市。对此海底捞客服称涨价根据门店所上的调料和种类以及水果的种类来决定的价格，价格都是不一样的。但该消息还是引发了网友对海底捞涨价、贵的热讨。

实际上并不只海底捞，许多企业也都在这场竞争白热化的赛道里头破血流，一边是巴奴、周师兄完成融资、捞王冲刺IPO、小龙坎宣布进入“小时代”，一边是呷哺呷哺关闭230多家门店、明星火锅店乱象丛生，火锅赛道愈发拥挤。

面对形形色色的火锅种类，消费者还买单吗？

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海底捞连续亏损

呷哺呷哺关停230家门店

8月30日，海底捞发布2022年中期业绩公告，公司上半年营业收入总额167.64亿元，同比下滑16.6%，净亏损2.67亿元，去年同期盈利0.97亿元。

而这并不是海底捞第一次亏损，在3月份公布的2021年业绩公告中，海底捞全年产生了41.6亿元的亏损，而在2020年时，海底捞还实现了约3.1亿元的盈利。

对于上半年的亏损，海底捞公告中这样解释，除了新冠疫情反复给餐厅运营带来的影响，报告期内处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元，而这主要是因为部分门店关停所致。

为了弥补公司对疫情发展趋势错判、快速扩张带来的一系列负面影响，从去年11月开始海底捞就启动了名为“啄木鸟计划”，逐步关停了300家门店。

不只海底捞，坐拥呷哺呷哺小火锅和凑凑两个品牌的呷哺呷哺，也在8月中旬公布了盈利预警，预计今年上半年收入约21.6亿元，相较于去年同期减少约29%；净亏损约为2.7亿元至2.9亿元，而去年同期的净亏损数字只有0.47亿元。

呷哺呷哺给出的理由是因为疫情无法充分营业。呷哺呷哺在营城市中，有79%的城市受疫情影响，尤其是北京、上海、深圳、天津等城市受疫情冲击严重。

通过呷哺呷哺近几年财报公布的数据可以看出，在2019年时其开店速度有所减缓，这一年的利润相比上一年也有所减少，而到2021年直接出现亏损，也是在这一年，呷哺呷哺关闭了229家餐厅。

正在冲刺IPO的捞王从业绩成绩看，2021年并未出现亏损，甚至还赚到了0.14亿的净利润，但与其同期的翻台率相比，降至2.3%成为历史最低，也远低于同期的海底捞和呷哺呷哺。

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火锅赛道的冰与火之歌

巨头公司接连亏损，火锅还是一门好生意吗？

据国家统计局数据显示，2021年，随着新冠疫情逐步得到控制，我国餐饮行业已恢复至疫情前水平，行业收入增幅领先社会消费品零售总额增幅达6.1个百分点，总收入规模回升至46895亿元。

餐饮大数据研究与测评机构最新发布的行业报告中预计，到2022年中国火锅市场规模将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元，火锅行业仍是我国餐饮市场中炙手可热的赛道。

企业调查软件数据显示，目前中国共有超过42万家火锅及相关企业，仅在2021年就新增超过6.8万家火锅及相关企业，今年以来已新增3000余家火锅相关企业，虽然开店数量远不及前两年，但目前火锅行业仍出现了不少新的消费形式和新变化。

尤其是近年来，以麻辣口味的川渝火锅，以涮羊肉为精髓的北派火锅，以及猪肚鸡火锅、潮汕牛肉等为代表粤系火锅等几大类型火锅，更是在加速对市场的渗透。从门店数量来看，川渝火锅数量最多，门店数占40.0%，断崖式领先其他口味火锅。

但要注意的是，火锅虽然口味众多、成瘾性强，但消费者并不一味迷信品牌，也给更多餐饮创业者留下无限想象空间，吸引着越来越多新兴品牌的入局，这也就导致火锅行业的连锁率并不高，即便是满大街都能看到海底捞和呷哺呷哺。

截至2021年上半年，中国火锅连锁化率为27.4%；其中川式火锅连锁率高于平均水平，达到31.5%，粤式火锅仅有22.3%。

同样的锅底、同样的口味，甚至连服务都一样，为了避免同质化，商家们绞尽脑汁甚至打出价格战，但低成本促销赚取到的流量也只是昙花一现、虚假繁荣，造成的影响就是营业收入很高，净利润却很低，这一点在刚刚呷哺呷哺和捞王的财报数据上也有体现。

就目前而言，国内火锅市场细分相对较明显，如果用客单价来区分中高端市场，便会对各大火锅品牌的定位产生直接认知。

通过进军高端化市场来避免同质化，但要看到的是，整体市场空间的局限性，从重点城市的高端火锅类型来看，海鲜类火锅占大多数，而数量庞大的川渝火锅在高端市场数量相对有限。

高端川渝火锅主打的是位置、环境与氛围，而并非产品本身，这或是因为在川渝火锅中，高端定位很难在产品方面体现出明显差异。虽然部分火锅品牌会强调新鲜食材都是从当地空运而来，但对于消费者而言，这一点却难以感知。

且高端火锅同样存在问题，从高端火锅的差评分布看，服务方面的比例最高，接近40%，而用通俗的话来讲，就是高端火锅在价位方面的“德不配位”。

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谁还在吃火锅？

吃顿火锅能花多少钱？三四线城市的小火锅一个人也就是二三十元就足矣，而在大城市换成大火锅，那客单价也会水涨船高。整体看来，在过去一年，我国火锅消费者的人均消费额主要集中在30-90元。

90元以下的火锅是主流；12.6%的火锅店客单价在90-120元之间；客单价在120元以上的“高端”火锅店仅占4.5%。

相对而言，经济较发达消费力强的一线城市火锅人均消费最高94元，也远高于其他等级城市；新一线城市与二线城市的火锅人均消费较为接近，其他城市的人均则不足60元。

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你有多久没在海底捞拿过排队小票了？

有调研数据显示，在火锅消费的常见场景里，晚餐是最多的，火锅的包容性和多样性，让其成为众多年轻人的心头好，不仅是美食更是交流情感的表达方式，在火锅的消费习惯方面，2-4人是最常见配置，占76.9%；而有趣的是，有4.2%的消费者在一个人不知道作何选择时，也会选择火锅。

今年上半年受疫情影响许多城市的餐厅都曾暂停堂食服务，这让具备社交属性高度依赖堂食的火锅门店大受打击；叠加运输物流受阻，材料采购与冷链物流成本提高，上游蔬菜、肉类等生鲜产品价格大幅上涨，商家转嫁高成本进行提价，这些因素都降低了消费者的消费频次。

火锅种类越来越多，但对于消费者而言，好吃健康永远都是最基本诉求，有调研数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是口味（74.7%）以及卫生状况（65.3%）。虽然价格在消费者选择火锅店时同样会产生较大影响，但综合而言，消费者在餐饮消费时更注重“质”而不是“价”。

好的食材和口味永远都是火锅品牌甚至是有餐饮企业安身立命之本，企业想要永远留住消费者的心，就要牢牢抓住消费的胃，利用食材和口味打出的差异化，是其他品牌远不能进行复制的。

今年有多种消费品“刺客”刺痛了消费的心，价格敏感让消费者重新回归理性消费更注意性价比，而海底捞近两个月的热搜中，涨价、性价比不高，是众多网友吐槽中出现频率最高的两个词语。

有消费者称，“光是小料和饮料都已经十多元了，真的是吃不起了，而且底料也没有很惊艳，虽然涨幅不高，但还不如在家涮火锅”。实际中，除了火锅的涨价，还有杨国福、张亮、小谷姐姐等这些麻辣烫的崛起，虽然这两者有着质的区别，但对于消费者而言，在口味、食材没有多大变化的情况下，一顿便宜的麻辣烫也能满足饮食需求。

天气凉了，出门和朋友一起吃一顿火锅，还是你的第一选择吗？

值班编辑 康嘻嘻 古丽

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